O aceto balsâmico, de certa forma, é a elite
maior dos vinagres. De sabor agridoce e acidez incomparáveis,
ele é obtido a partir das fermentações
alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente
no mosto da uva, cozido em fogo direto até elevar
o teor de açúcar a 30%. Em seguida, o mosto
concentrado é colocado em barricas e, de tempos em
tempos, trocado para recipientes menores e de madeiras específicas,
como amoreira, cerejeira e carvalho. O processo pode levar
anos, até que o ingrediente se torne um legítimo
aceto, com seu sabor, aroma e cor inconfundíveis.
Elaborado com a uva Trebbiano, o Aceto Balsâmico
Tradizionale di Modena é o mais famoso do mundo e
com características preservadas pelo Conselho Regulador
da Denominação de Origem. ''É um produto
muito mais complexo e apurado'', diz o pesquisador Luiz
Antenor Rizzon, da Embrapa Uva e Vinho. Os acetos tradicionais
de Modena, na Itália, podem ser envelhecidos por
12, 25 anos e custam caro. Além da espera, são
necessários 100 quilos de uva para extrair apenas
2 litros de balsâmico.
''Seu sabor adocicado harmoniza perfeitamente sobre queijos,
como o parmigiano, na finalização de risotos,
massas e até sobremesas, como a clássica combinação
de morangos marinados no balsâmico e servidos com
sorvete de mascarpone'', sugere o professor de gastronomia
Marcelo Neri, do Centro Universitário Senac. Carnes
e saladas também se transformam com uma mínima
dose do condimento.
Na região da Emilia-Romana, na Itália, muitas
famílias preparam o próprio aceto para consumo
ou venda. Neste caso, ele só pode ser comercializado
após a aprovação pelo Consorzio di
Tutela dell'Acetto Balsamico Tradizionale di Modena ou pelo
Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena, quando recebe um selo de garantia correspondente
ao tempo de envelhecimento.
''No Brasil, infelizmente, a maioria dos produtos não
tem nada a ver com o aceto balsâmico, pois levam caramelo
e corantes'', observa Wilma Spinosa, doutora em Ciência
de Alimentos. Além da riqueza de sabores e perfumes
que o ingrediente acrescenta a um simples prato, o aceto
também é farto em propriedades terapêuticas.
''O tenor Luciano Pavarotti é um dos maiores propagadores
do balsâmico de Modena. Ele costuma pingar na garganta
gotas do líquido escuro e denso'', conta Rizzon.
Além do balsâmico tradicional, existem versões
de figo, framboesa e sobretudo de maçã. São
pouquíssimos, mas ótimos artesanais.
Carregando ferramenta de busca...