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PROFISSIONAL EM DESTAQUE
Uma iniciativa para valorizar a profissão
CENTRAL DE NOTÍCIAS
Nº 8 – MAIO DE 2011
A nutricionista Daniela Gonçalves Moreira Akaishi
uniu a luta pela segurança alimentar à
valorização da profissão e, a partir
de uma iniciativa própria, desenvolveu um projeto
para divulgar aos restaurantes como é vantajoso
atuar com manual de boas práticas, cuidados na
manipulação de alimentos e a contratação
de um profissional nutricionista.
Formada em 2003 pela Unifil (Universidade Filadélfia)
a nutricionista começou a atuar em uma empresa
que fornece alimentação para outras empresas
e eventos em Londrina. A profissional se destacou como
gerente de Unidade de Alimentação e Nutrição
por um ano e meio.
Após este período, uma mudança
profunda na vida – o casamento – estimulou
a nutricionista a buscar uma nova colocação,
com aumento de salário e novos desafios. Foi
então que ela fez um processo seletivo e foi
contratada para atuar como gerente de uma pizzaria na
cidade.
No estabelecimento, a nutricionista teve a oportunidade
de aplicar os conhecimentos obtidos com a experiência
profissional, a faculdade e um curso de pós-graduação
em Gerenciamento de Unidade de Alimentação
e Nutrição, que ela começou logo
após a conclusão da universidade.
“Eu comecei a colocar toda a parte comercial
em prática também, com a elaboração
de fichas técnicas, padronização
de recheios e receitas e atividades de gestão”,
disse. Ela conta que aos finais de semana chegava a
coordenar uma equipe de noventa funcionários.
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Daniela demonstra
técnica de controle. |
A perspectiva de ter filhos levou a nutricionista novamente
a procurar uma nova oportunidade e foi contratada para
trabalhar como gerente de UAN por uma concessionária
especializada em alimentação coletiva.
Nesta época ela começou também
a dar treinamentos para manipuladores de alimentos a
convite da Abrasel Londrina (Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes). A oportunidade
também foi fruto de um investimento antigo: no
primeiro restaurante que Daniela trabalhou ela costumava
treinar constantemente a equipe e a dona do estabelecimento,
associada à Abrasel, indicou a profissional quando
a organização decidiu oferecer os cursos.
A nutricionista elaborou todo o material do curso
e enviou para a Vigilância Sanitária para
aprovação. Com o aval da Vigilância,
a Abrasel Londrina passou a certificar os manipuladores
de alimentos. Foi então que a nutricionista desenvolveu
um projeto e buscou a entidade para desenvolver várias
ideias. A Abrasel aceitou o desafio e contratou a nutricionista.
“Eu passei os seis primeiros meses criando,
elaborando as tabelas de controle, estudando as leis
do setor. Com este estudo e baseado na experiência
de trabalho em empresas anteriores, veio a ideia de
criar um selo de certificação em segurança
alimentar, com base nas resoluções 216
e 275 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária)”, contou.
Foi assim, com base em uma ideia inovadora que a nutricionista
passou a elaborar a certificação de restaurantes
– conhecida como selo Equali – com base
em três categorias: ouro, prata e bronze. O que
diferencia é a quantidade de procedimentos a
serem implantados.
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Trabalho em
equipe é fundamental para o sucesso do
projeto. |
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A certificação é oferecida após
um diagnóstico do espaço e pontos que
precisam ser adaptados ou regularizados. Depois da regularização
e implantação das práticas-padrão,
o estabelecimento recebe uma auditoria e o selo “Equali”
que informa aos clientes que aquele é um restaurante
preocupado com a segurança alimentar dos clientes.
Com o sucesso do selo, a nutricionista buscou uma ideia
inovadora para valorizar a profissão e lançou
recentemente o projeto-piloto selo “Equali Diamante”,
que será concedido para os restaurantes que implantarem
os 15 procedimentos-padrão elencados nas resoluções
e contratarem a consultoria de um nutricionista de forma
permanente.
Daniela conta que o início do projeto foi desafiador,
mas que cada vez mais os empresários empreendedores
estão percebendo a importância da atuação
do profissional e das medidas de segurança alimentar.
Segundo ela, também cresce a valorização
dos estabelecimentos que tomam esses cuidados entre
a clientela.
Mas, os profissionais da Nutrição devem
levar em conta a sua participação no desenvolvimento
e devem buscar qualificação e espaço
neste setor. “Parado e sem emprego ele não
fica, ele precisa procurar novas áreas e atividades
dentro de sua área de atuação.”
Ela explica que para atuar na área o profissional
precisa gostar de trabalhar em cozinha e aprimorar a
capacidade de liderança. “A pessoa tem
que gostar de estar dentro da cozinha, tem que ter jeito
para trabalhar com a equipe. Conscientizar a equipe,
mostrando os porquês de cada coisa, capacitar
mesmo”.
| Confira a seguir o que os
restaurantes ganham com a presença
de um nutricionista, pontos que Daniela ressalta
quando busca
novos restaurantes para aderir ao projeto: |
- Qualquer empresa do segmento alimentar tem
que ser sinônimo de segurança alimentar.
Não ter problemas é economia porque
muitas vezes um problema de intoxicação
alimentar pode até fechar a empresa.
- Nutricionista como gestor, sistemática
de armazenamento, logística, custo.
- Padronização dos produtos,
controle de estoque, redução do
desperdício.
- Melhor aproveitamento dos produtos.
- Desenvolvimento de novos produtos e empreendedorismo.
- Treinamento e gerenciamento da equipe.
- Ter um profissional atento à concorrência,
à tendência do mercado.
- Lançamento de pratos saudáveis
(exemplo: idosos, vegetarianos, públicos
diferenciados) – empresas com alimentações
personalizadas.
- Criação de layouts e fluxogramas
mais adequados, que possam impedir os risco
de contaminação cruzada e aparecimento
de pontos críticos de controle além
de facilitar a circulação da equipe
e dos clientes, tornando o ambiente mais funcional
e agradável.
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